かぶの下ごしらえ｜ポタージュ用に皮をむいて柔らかく煮る下処理｜旬の下ごしらえノート #138

かぶは古くから日本各地で栽培されてきた歴史のある野菜で、加熱すると水分を蓄えたまま柔らかくなり甘みが引き立つ特徴があります。皮のすぐ内側に繊維が集まっているため、厚めにむくことでより口当たりが滑らかになります。

かぶは加熱するとほろほろと崩れるほど柔らかくなり、なめらかなポタージュに向いています。皮を厚めにむいて下煮しておくだけで、裏ごしがぐっと楽になります。

ご用意するもの

かぶ（葉を落としたもの）／ピーラーまたは包丁／鍋

①皮を厚めにむく

かぶの根元の茎の付け根を切り落とし、ピーラーで皮を厚めにむきます。皮の内側にある筋っぽい部分まで取り除くと、なめらかな仕上がりになります。

②食べやすい大きさに切る

皮をむいたかぶを2〜4等分のくし切りにします。大きさをそろえておくと、火の通りにむらが出ません。

③やわらかくなるまで下煮する

鍋にかぶとひたひたの水を入れ、竹串がすっと通るまで15分ほど弱火で煮ます。煮汁はポタージュを伸ばすのに使えるので取っておきます。

保存方法

下煮したかぶは煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵で2日ほど、冷凍する場合は煮汁と分けて保存袋に入れます。使うときは自然解凍してから裏ごしします。 状態（においや色、ぬめり）を見て判断してください。

下煮のひと手間で、口当たりのよいなめらかなポタージュに仕上がります。

なめらかなポタージュの美味しさを存分に味わっていただけるよう、仕入れ担当としてみずみずしく柔らかな旬のかぶをお届けしています。