ハムやベーコンのパッケージで見かける「無塩せき」。塩を使っていないという意味ではありません。
「塩せき（塩漬）」とは、食肉を塩に漬け込む工程のことです。JASの定義では、無塩せきは「発色効果を有する原材料又は添加物を使用しないで、塩漬けを行うこと」とされています。
つまり、塩漬けはしています。使っていないのは発色剤のほうです。
食肉を塩漬けにすると、時間がたつにつれて肉の色は灰褐色に変わっていきます。発色剤を使うと加熱しても赤みが残りますが、使わない場合は本来の色になります。
無塩せきのハムが茶色っぽく見えるのは、これが理由です。品質が落ちているわけではありません。
ここが大事なところです。無塩せきが示しているのは、発色剤を使っていないという一点だけです。結着剤や酸化防止剤、保存料などが使われていることはあります。
確かめたいときは、「無塩せき」の文字ではなく原材料名の欄を見てください。スラッシュより後ろに何が並んでいるかが、答えです。
加工肉を選ぶときは、スラッシュより後ろが短いものを目安にすると分かりやすいです。豚肉・食塩・砂糖・香辛料といった、台所にあるものだけで組み立てられている商品もあります。
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