ハム、ベーコン、ソーセージ、明太子などの色を保つために使われる発色剤です。原材料名では「発色剤（亜硝酸Na）」と書かれることがほとんどです。
用途名（発色剤）とあわせて表示するよう定められているため、かっこ書きの形で登場します。単独で「亜硝酸ナトリウム」とだけ書かれることは、加工食品ではほとんどありません。
食肉を塩漬けにすると、時間の経過とともに肉の色は灰褐色に変わっていきます。亜硝酸ナトリウムは、肉の色素と結びついて加熱しても色が残るようにはたらきます。ハムを切ったときのピンク色は、この反応によるものです。
同時に、独特の風味を生み、脂肪の酸化による風味の劣化を抑えるはたらきもあります。ハムやベーコンの「ハムらしい香り」は、この工程で生まれるものです。
食品表示のうえでは、発色剤は用途名を併記する8分類のひとつに定められています。そのため「発色剤（亜硝酸Na）」という形で、必ず用途とセットで書かれます。
塩漬けの工程を経る食肉製品と、魚卵製品に多く見られます。生ハムや無塩せきの製品では使われていないことがあります。
原材料名の欄にある/（スラッシュ）より後ろが添加物です。亜硝酸ナトリウム（亜硝酸Na）もこの位置に書かれます。改行や別欄で区切られている商品もあります。
食肉製品には「無塩せき」という表示があります。ハム・ソーセージ類の公正競争規約では「発色効果を有する原材料または添加物を使用しないで塩漬けを行うこと」と定められています。パッケージの前面に書かれていることが多く、探す目印になります。
ひとつ注意点があります。無塩せき＝無添加ではありません。禁じられているのは発色効果のある物質だけで、結着剤や酸化防止剤、保存料が使われていることはあります。原材料名の確認はやはり必要です。
無塩せきのハムは、加熱すると豚肉本来の淡い灰褐色になります。見慣れたピンク色ではありませんが、これが色を付けていない状態の色です。
地球人倶楽部のハムを見る →表示制度についての記述は上記を参照しています。各機関の監修を受けたものではありません。
このページは食品表示法に基づく表示の用途を説明するものです。個々の添加物の安全性を評価したり、特定の商品を推奨・否定するものではありません。
食品添加物は、食品衛生法に基づき国が使用を認めたものが、定められた基準の範囲で使われています。
正確な情報は商品の表示および消費者庁・厚生労働省の公表資料をご確認ください。
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