食肉製品や練り製品で、肉をまとめ、水分を保つために使われます。ハム、ソーセージ、練り物などでよく見かけます。
用途名は併記されません。用途名の併記が義務づけられているのは甘味料・着色料・保存料・増粘剤・酸化防止剤・発色剤・漂白剤・防かび剤の8分類で、結着剤はここに含まれないためです。物質名だけが書かれます。
肉のたん白質にはたらきかけて、水分を抱え込みやすい状態にします。加熱してもジューシーさが残るのは、このはたらきによるものです。
複数の肉片をひとつにまとめる（結着させる）用途でも使われます。成形されたハムやチキンナゲットなどが例です。
食品以外でも、乳化を助ける、変色を防ぐ、金属イオンをつかまえるといった多様なはたらきがあり、チーズや飲料でも使われます。
食肉・水産の加工品で見かける頻度が高い添加物です。
原材料名の欄にある/（スラッシュ）より後ろが添加物です。リン酸塩（Na）もこの位置に書かれます。改行や別欄で区切られている商品もあります。
結着剤が必要になるのは、肉をまとめる工程があるときです。ブロックのまま塩漬けして作るハムでは、必要性が下がります。
原材料名が「豚肉・食塩・砂糖・香辛料」程度で終わっている商品は、工程が単純だということです。
地球人倶楽部の食肉加工品を見る →表示制度についての記述は上記を参照しています。各機関の監修を受けたものではありません。
このページは食品表示法に基づく表示の用途を説明するものです。個々の添加物の安全性を評価したり、特定の商品を推奨・否定するものではありません。
食品添加物は、食品衛生法に基づき国が使用を認めたものが、定められた基準の範囲で使われています。
正確な情報は商品の表示および消費者庁・厚生労働省の公表資料をご確認ください。
発行：地球人倶楽部（株式会社プロップスジャパン）
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