地球人倶楽部の会員の皆様に日頃ご愛飲いただいている木次乳業さんの牛乳パックには、「お母さん方へ」という書き出しで、「赤ちゃんにはできるだけ母乳をあげてください。」というメッセージが書かれています。当たり前の事であり何もわざわざ・・・、という気も致しますが、このことが意味するところを簡単にご紹介さ せていただきます。
牛の赤ちゃんは、生まれておよそ１５ケ月で５００ｋｇ～６００ｋｇの体重をもつ成牛になります。人間の赤ちゃんの場合、大体２０才で６０ｋｇという具合で すので、成長の速度、体重もおよそ人間と牛では約１０倍の開きがあることが解ります。成長に必須の栄養を包括する母乳ですから、基本的に両者の母乳の栄養 価、成分には大きな違いがあることがまず推察できることと思います。
牛乳には、早いスピードで子牛の骨格作りを促進させるためのカルシウムやリン、蛋白質が非常に多く含まれ、人間の母乳との比較では約３倍という数字になっています。それに比べ私たち人間の赤ちゃんの乳児期にもっとも大切なことは、赤ちゃんの脳や神経組織の発達形成であり、そのために最も必要とされる成分と いうのが、乳糖（ラクトース）や亜鉛成分で、牛乳との比較では乳糖が約１．５倍、亜鉛成分は約２倍という数字になっています。このことが牛乳と母乳の決定的な違いです。
それゆえ、乳児にはできるだけ母乳を与え、脳や神経組織の形成を促進してください、というのが木次乳業さんのメッセージの意味するところなのです。
パスチャライズ牛乳とは何か？
１９世紀のフランスの生物・科学者であったパスツールが発見した低温殺菌処理牛乳のこと。パスツールの名前をとってパスチャライズ（パスチャリゼーション）と 呼ばれているが、この考え方の基本は、「牛乳の栄養価や性質を損なうことなく病原微生物の危険性を最小限にした熱処理牛乳」。この低温熱処理牛乳には２つの方法があり、欧州に本部がある国際乳業連盟（ＩＤＦ）で分類、定義されている。
パスチャライズ牛乳：（低温処理牛乳） 低温長時間法 ６３℃ ３０分、高温短時間法 ７２℃ １５秒
このどちらの方法で処理しても、牛乳の栄養価、性質は同じ状態で維持されます。
地球人倶楽部の牛乳でいえば、木次木次乳業 パスチャライズ ６３℃ ３０分、木次乳業 ノンホモ ７２℃ １５秒
以上すべて低温殺菌処理牛乳です。
清澄な水と緑に恵まれた奥出雲地域。当社の牛乳は、この地で育つ健康な牛の生乳を原料としています。パスチャライズ牛乳は、生乳の天然性を最大限に活かした木次乳業の代表製品です。
ノンホモ牛乳とは何か？
「ホモゲニゼイションを行わない牛乳」。
ホモゲニゼイションとは、しぼったままの牛乳中にある不均一なサイズの脂肪球を機械的な処理を行うことによって小さな脂肪球に破壊すること。その処理を行わないということで、「ノンホモゲニゼイション」（略してノンホモ）。よって牛乳中の脂肪球がしぼったままの自然な状態になっているもの。脂肪球が均一化 されていないものをいう。
ホモゲニゼイション（均一化）を行った牛乳中の脂肪球の数は、処理しない牛乳（ノンホモ）の脂肪球の約１００００倍にもなります。なぜこのような均一化を行うのかというと、
牛乳のクリーム層の形成がなくなる。牛乳の色が白くなる。牛乳の風味が均一になり飲みやすい。
というメリットがあるからです。
パスチャライズかつ、牛乳内の脂肪を均一化しない、ノンホモタイプの牛乳です。静置するとクリームが浮いてきます。よく振ってからお飲みください。
最後に、一般に販売されている超高温殺菌処理牛乳について簡単にご説明させていただくと、「有益な微生物を含め、すべての微生物を殺した熱処理牛乳」ということで、必然的に牛乳の天然性は失われてしまいます。その他には、蛋白質の変性、ビタミンの破壊、その他成分の変性、有益微生物の死滅、というデメリットがあります。その中の蛋白質の変性ということがありますと、身体の中に入ったカルシウムが吸収されにくいという状態になることも証明されており、いくら牛乳を飲んでもカルシウム不足という問題が生じてくるのです。
牛乳について長々と述べて参りましたが、勉強すればするほど奥深いものがあり、その不思議についてはまだまだ知る由もありません。
低温殺菌をもっと詳しく紐解くと
食品を100℃未満（普通60～65℃）の状態を保つことで殺菌すること。L・パスツールがワインの変敗防止のために考案した方法なので、パスツーリゼーションpasteurizationともよばれる。普通、加熱による殺菌は高温にすればするほど短時間で効果がある。しかし、牛乳、肉類、酒類、果汁といった食品では、高温にするとタンパク質の変性、風味の低下などの問題が生ずる。そこで、これらの食品の殺菌法として低温が用いられる。とくに、牛乳の殺菌法として1880年ごろから多くの国で低温殺菌法が用いられている。
加熱による殺菌の条件は、温度と時間の関係があり、また、菌の種類によっても死滅条件が異なる。牛乳の場合、60～65℃で30分という条件で、衛生上有害な病原菌を死滅させ、しかも、保存中の変質の原因となる微生物の大部分が死滅する。ただ、完全にすべての微生物が死滅するわけではないので、貯蔵には冷蔵する必要があり、長期保存には適さない。
日本の牛乳の殺菌については、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」によって規定されている。それによれば「摂氏62度から摂氏65度までの間で30分間加熱殺菌するか、又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱すること」となっている。実際には、62～65℃で30分以上（LTLT。低温長時間殺菌、低温保持殺菌ともいう）以外に、72～87℃で15秒以内（HTST。高温短時間殺菌）が用いられ、さらに高温の120～150℃で0.5～4秒（UHT。超高温殺菌）がもっとも広く採用されている。UHT法だと殺菌後の生菌数がほとんどゼロで、胞子数もたいへん少なくなっている。そのため、従来の低温殺菌法の牛乳より保存性がよくなっている。さらにロングライフ牛乳（LL牛乳）では125～150℃で1～3秒滅菌し、無菌牛乳にする方法がとられている。
そのほか、低温での殺菌は、清酒の火入れでは50～60℃、肉加工品の湯煮は70～75℃が用いられている。
出典 小学館 日本大百科全書(ニッポニカ)
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