「これ、しめじ?」と言われる太さ。南魚沼でただ一軒、片山ファームの太ぶなしめじ

スーパーで見かけるぶなしめじよりも、一本一本が、はっきり太い。はじめて袋を開けた人は、たいてい「これ、しめじ?」と言います。今日は、この太さがどこから来ているのか、片山ファームの話を紹介します。

きのこ王国・新潟の、南魚沼でただ一軒

新潟県は、長野県に次いで、きのこの生産量が全国2位の「きのこ王国」です。なかでも南魚沼では、「魚沼きのこ」というブランドで、地域のきのこを盛り上げてきました。毎年秋には「魚沼きのこ汁&新米おにぎり祭り」も開かれます。

ただ、南魚沼市内でぶなしめじを栽培している農家は、片山ファームの一軒だけ。代表の片山英晃(ひであき)さんは、23歳で就農し、平成10年からぶなしめじの栽培に切り替えました。

「一本一本が、もっと太いやつを」

ぶなしめじには、育て方によって、姿がまったく変わるという性質があります。業務用のカット向けなら、光を抑え、二酸化炭素を増やして、背を高く育てる。片山ファームも、もともとはそうした栽培をしていました。

転機は、お客さんからのひとことでした。「一本一本が、もっと太いやつはできないか」。この要望に応えるために、片山さんは、種菌メーカーと協力して、南魚沼の環境に合う品種を探し、培地の配合、培養の管理、栽培のサイクル、温度の管理を、ひとつずつ見直していきました。

片山さんの経営の考え方は、「お客さんの要望に応えて、面倒なことでもしっかりやる」。栽培を学ぶために長野県のきのこ部会に入り、「何度も足を運んで、質問攻めにしても嫌な顔せずに教えてくれた」先輩たちに支えられて、太いぶなしめじができあがりました。

シャキシャキした歯切れ。癖がなく、何にでも合う

太ぶなしめじの持ち味は、まず食感です。噛んだときの「シャキシャキ」とした歯切れのよさが、ふつうのぶなしめじとは違います。味に癖がないので、和洋中、どんな料理にも入れやすい。片山ファームのぶなしめじは、首都圏の中華料理店にも出荷され、海外に出た実績もあります。

もうひとつ、覚えておいてほしいのが、冷凍です。ぶなしめじは、冷凍すると旨味の成分が増えると言われています。使いきれない分は、石づきを落としてほぐし、袋に入れて冷凍しておけば、味噌汁や炒めものに、凍ったまま使えます。

おすすめの食べ方

片山さんがすすめるのは、ペペロンチーノなどのパスタ、鍋もの、そして炊き込みご飯やチャーハン。太い軸を大きめに裂いて使うと、食感がいちばん生きます。

ペペロンチーノ。にんにくと唐辛子を入れたオリーブオイルで、太ぶなしめじを、あまり動かさずに焼き色がつくまで焼く。そこにゆでたパスタをからめるだけ。軸の太さが、具としての存在感になります。

鍋。10月から3月、鍋の季節が、ぶなしめじのいちばん出る時期です。白菜と豆腐と豚肉の、あっさりした出汁の鍋に、株ごと大きく裂いて。煮すぎず、火が通ったら食べるのがおいしい。

炊き込みご飯やチャーハンには、小さめにほぐして。きのこが苦手なお子さんでも食べられるように、片山ファームでは、カットの工程で出る小さなぶなしめじを「ちびちびブナ」として売り出したところ、品薄になるほどの人気になったそうです。

地球人倶楽部で扱っている理由

地球人倶楽部の青果は、「誰が、どう育てているか」を大事にして選んでいます。片山さんの太ぶなしめじは、お客さんの声から生まれ、品種と栽培を一から見直してできた、きのこです。南魚沼の雪解け水と、昼夜の寒暖差。温度と湿度を細かく管理した施設。そういう積み重ねが、袋を開けたときの「これ、しめじ?」につながっています。

片山さんの太ぶなしめじ170g［新潟］商品ページを見る ›

青果は、週ごとに入荷が変わります。太ぶなしめじは、10月から3月が、いちばんおいしい時期です。鍋の季節に、ぜひ一度、袋を開けてみてください。

※この記事の生産者の話は、新潟県の「南魚沼 雪国フードストーリー」の紹介記事(株式会社片山ファーム、取材2020年3月)に基づいています。記事内の写真は、実物の特徴をもとに作成したイメージです。