さつまいもの下ごしらえ｜皮のむき方・切り方・水にさらす基本｜旬の下ごしらえノート #1351

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さつまいもは、皮をむくか、皮つきで使うか、どう切るかで、仕上がりが変わります。この記事では、料理を選ばずに使える基本の下ごしらえを、皮のむき方・切り方・水にさらす理由の順にまとめました。

ご用意するもの

• さつまいも
• 包丁・まな板
• たわし（皮つきで使うとき）
• ボウル・水

手順

① 表面を洗う

さつまいもは、皮の表面に土が付いています。たわしなどを使い、流水でこすり洗いして、泥をしっかり落とします。皮つきのまま使うときは、この洗い方が仕上がりを左右します。

② 皮をむくか、皮つきで使うかを決める

皮をむくときは、包丁で皮のすぐ下まで薄くむきます。深くむくと、可食部が減ってしまいます。皮つきで使うと、皮の食感や色を活かせます。煮物や天ぷらなどでは、皮つきで使うことがあります。汁物やペースト、なめらかな仕上がりにしたい料理では、皮をむいて使います。

③ 料理に合わせて切る

• 輪切り：煮物や天ぷらなど。厚みをそろえると、火の通りが均一になります。
• 半月切り・いちょう切り：味噌汁や、炊き込みご飯など。
• 乱切り：煮物や、大学いもなど。
• 角切り・スティック状：揚げ物や、サラダなど。

切る大きさがそろっていないと、生焼けの部分が出たり、崩れたりします。

④ すぐに水にさらす

さつまいもは、切り口が空気に触れると変色しやすい野菜です。切ったらすぐに水にさらし、使う直前に水気を切ります。長く水にさらしすぎると、水っぽくなる場合があるので、さっとさらす程度にします。

⑤ 水気を切る

ざるにあげ、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。揚げ物など、油を使う料理では、水気が残ると油がはねやすくなるため、特にしっかり拭き取ります。

保存方法

さつまいもは、低温に弱い野菜とされます。冷蔵庫には入れず、新聞紙などで包んで、風通しのよい涼しい場所に置くのが一般的です。切ったものは、変色しやすいので、水にさらしてから使い切るのが基本です。保存方法についての詳しい記事は、さつまいもの保存方法｜追熟させて甘みを引き出す下ごしらえもあわせてご覧ください。

失敗しやすい点

• 火の通りにばらつきが出る：切る大きさがそろっていないと、生焼けの部分ができます。厚みを合わせて切ります。
• 切り口が変色する：切ってから時間を置くと、切り口の色が変わりやすくなります。切ったらすぐに水にさらします。
• 水にさらしすぎて水っぽくなる：さらす時間が長いと、水っぽくなる場合があります。さっとさらして、使う直前に水気を切ります。
• 皮をむきすぎる：深くむくと、可食部が減ります。皮のすぐ下まで薄くむきます。

何g買えばよいか（廃棄率の目安）

日本食品標準成分表（八訂）増補2023年では、さつまいも（皮なし・生）の廃棄率は9％、皮つき・生は2％です。皮をむく場合、可食部を100g得るには、皮つきで約110g（＝100÷0.91）が目安になります。

さつまいもの成分（日本食品標準成分表 八訂 増補2023年、可食部100gあたり）

（出典：文部科学省 食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/ ）

皮つきと皮なし、生と蒸しで、数値に違いがあります。料理に合わせて、皮をむくかどうか、加熱のしかたを決める目安にできます。

よくある質問

Q. さつまいもは、皮をむいたほうがよいですか？
A. 料理によります。皮の食感や色を活かしたい煮物や天ぷらでは皮つき、なめらかに仕上げたい汁物やペーストでは皮をむきます。

Q. 切ったあと、水にさらすのはなぜですか？
A. 切り口が空気に触れると、変色しやすいためです。水にさらすと、変色を抑えながら、次の作業を進められます。

Q. さつまいもの下ごしらえで、料理ごとの詳しい手順はありますか？
A. 団子（さつまいもの下ごしらえ｜生からすりおろして仕込む団子の下処理）、炊き込みご飯（さつまいもの下ごしらえ｜ご飯に均一に炊き込むための切り方と塩水漬け）、ココナッツオイル炒め（さつまいもの下ごしらえ｜ココナッツオイル炒めで水っぽくならない下ゆでと水気切りのコツ）などの個別記事があります。