さつまいもは、蒸しても茹でても食べられます。大切なのは、時間ではなく「竹串がすっと通るか」で火の通りを見ることです。この記事では、蒸し方と茹で方の基本、両者の違い、失敗しやすい点をまとめました。皮のむき方や切り方は、さつまいもの下ごしらえの基本をご覧ください。
ご用意するもの
- さつまいも
- 蒸し器（またはふたのできる鍋・せいろ）
- 鍋・ざる・竹串
蒸し方
1. さつまいもを洗い、皮つきのまま使うか、皮をむくかを決めます。
2. 大きさをそろえて切ります。丸ごと蒸すときは、太さの近いものを一緒に蒸します。
3. 蒸気の上がった蒸し器に入れ、ふたをして蒸します。
4. 竹串を刺し、すっと通れば火が通っています。途中で湯が減っていないか確かめます。
5. 熱いうちに取り出して、粗熱をとります。
茹で方
1. 洗って、切った大きさをそろえます。切ったものは、変色しやすいので水にさらします。
2. 鍋に、さつまいもがかぶる量の水と、さつまいもを入れます。水から火にかけると、火の通りが均一になりやすいです。
3. 沸いたら火を弱め、竹串がすっと通るまで茹でます。
4. ざるにあげて、水気を切ります。
蒸すのと茹でるの違い
- 蒸す：水に触れないので、水っぽくなりにくく、そのまま食べたり、ペースト・きんとんにしたりする料理に向きます。
- 茹でる：短時間で火が通りやすく、煮物や、サラダの下ごしらえに向きます。茹ですぎると、崩れたり水っぽくなったりします。
どちらも、大きさをそろえることが、火の通りをそろえる近道です。
失敗しやすい点
- 中が固い：切り方が大きい、または火が弱いと、中まで火が通りません。竹串が通るまで加熱を続けます。
- 崩れる・水っぽい：茹ですぎです。竹串が通ったら、すぐに引き上げます。
- 外と中で火の通りが違う：大きさがそろっていません。切ってから、そろえて加熱します。
- 変色する：切ったあとに時間を置いた場合。水にさらしてから加熱します。
保存方法
蒸したり茹でたりしたさつまいもは、冷めてから、乾燥しないようにラップなどで包み、冷蔵庫で保存し、早めに使い切ります。生のさつまいもの保存は、さつまいもの保存方法をご覧ください。
加熱による成分の違い（可食部100gあたり）
| 項目 | 皮なし・生 | 皮なし・蒸し | 皮なし・焼き | 皮つき・生 | 皮つき・蒸し |
|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 126 kcal | 131 kcal | 151 kcal | 127 kcal | 129 kcal |
| 食物繊維総量 | 2.2 g | 2.3 g | 4.5 g | 2.8 g | 3.8 g |
| カリウム | 480 mg | 480 mg | 500 mg | 380 mg | 390 mg |
| ビタミンC | 29 mg | 29 mg | 13 mg | 25 mg | 20 mg |
| 廃棄率 | 9 % | 5 % | 10 % | 2 % | 4 % |
（出典：文部科学省 食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/ 、日本食品標準成分表 八訂 増補2023年）
生・蒸し・焼き、皮つきと皮なしで、数値に違いがあります。料理や食べ方を選ぶ目安にできます。
よくある質問
Q. 蒸し器がないときは？
A. ふたのできる鍋に、水と、さつまいもを入れた耐熱の器やざるを入れ、蒸気で加熱する方法もあります。竹串の通りで火の通りを確かめます。
Q. 皮つきのまま蒸してもよいですか？
A. はい。皮つきのまま蒸して、食べるときに皮をむくこともできます。皮つきで使うときは、たわしなどで洗い、泥を落とします。
Q. 蒸したさつまいもは、そのまま何に使えますか？
A. きんとん、サラダ、ペースト、団子、炊き込みご飯、ココナッツオイル炒めなどに使えます。
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