らっきょうの塩漬け下ごしらえ｜薄皮と根を取り除く下処理｜旬の下ごしらえノート #1260

らっきょうはユリ科の球根野菜で、収穫したては土や薄皮がついた状態で出回ります。

甘酢漬けにする前に、まず塩漬けでアクと余分な水分を抜いておくと、長期保存にも向く仕上がりになります。

ご用意するもの

らっきょう　適量／塩（らっきょうの重量の約10%）

1）根と芽先を切り落とす

根の部分と、伸びた芽先の硬い部分を包丁で切り落とします。

2）薄皮をむく

表面についた薄い皮を指でこすりながらむき取ります。

3）塩をまぶして漬け込む

洗って水気をきったらっきょうに塩をまんべんなくまぶし、重しをのせて漬け込みます。

保存方法

冷暗所で1週間〜10日ほど置き、水分が上がってきたら塩漬けの完成です。すぐに使わない場合は冷蔵庫で保存します。

塩漬けが終わったら、甘酢に漬け替えて数週間ほどなじませると、らっきょう漬けとして楽しめます。
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私たち仕入れ担当は、甘酢に漬け込む前の地道な下処理にこそ、らっきょうの仕上がりを左右する鍵があると感じています。