「香り松茸、味しめじ」という言葉があるほど、しめじは古くから味のよいきのことして親しまれてきました。市販の多くは栽培品種のぶなしめじです。
しめじは石づきの処理を丁寧にするかどうかで、食感やほぐれやすさが大きく変わります。まとめて切り落とすだけでなく、少しコツを知っておくと無駄なく使い切れます。
ご用意するもの
しめじ
①石づきに切り込みを入れる
塊になっている石づきの部分に、包丁で浅く十字の切り込みを入れます。切り落としすぎると食べられる部分まで無駄にしてしまうので、暗い色の根元だけをねらいましょう。
②手でほぐしながら石づきを外す
切り込みを入れたら、手で石づきをつまみながら1本ずつ引き離すようにほぐします。こうすると包丁で一気に切り落とすより、可食部を多く残せます。
③水で洗わない
しめじは水分を吸いやすいきのこなので、汚れが気になる場合以外は洗わずに使います。汚れが目立つ部分だけ、乾いたキッチンペーパーで軽く拭き取れば十分です。
保存方法
石づきを取ったしめじは保存袋に入れて冷蔵庫で3〜4日、小分けにして冷凍すれば1カ月ほど保存できます。
石づきをどこまで落とすかで無駄になる量が変わると気づいてから、仕入れ担当としては切り込みの角度も見るようになりました。
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