大根の下ごしらえ｜ポタージュでとろける口当たりに仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #432

大根をポタージュにするときは、繊維を断つ薄切りとじっくり火を通す下ごしらえが決め手です。米のとぎ汁で下ゆでしてアクを抜いておくと、大根特有のえぐみのない、なめらかな口当たりのスープに仕上がります。

ご用意するもの

大根　1/3本（葉に近い甘みの強い部分がおすすめ）／米のとぎ汁（または水に生米少々）　適量

1）皮を厚めにむいて薄切りにする

大根は皮を厚めにむき、繊維を断つように薄い輪切りにします。厚さをそろえておくと、この後の下ゆでで均一に火が入ります。

2）米のとぎ汁で下ゆでする

米のとぎ汁（なければ水に生米ひとつまみ）でやわらかくなるまで下ゆでします。とぎ汁のでんぷんがアクを吸着し、大根特有のえぐみをやわらげてくれます。

3）煮てミキサーにかける

下ゆでした大根をだしや牛乳（豆乳）でくたくたになるまで煮て、ミキサーでなめらかになるまで撹拌します。裏ごしすると、より口当たりのよい仕上がりになります。

保存方法

スープにする前の下ゆで済み大根は冷蔵で2〜3日。ポタージュに仕上げた状態なら冷凍もできるので、小分けにしておくと便利です。

仕上げにオリーブオイルや黒こしょうを添えても美味しくいただけます。
「土のこよみ」野菜定期便はこちら ›