れんこんの下ごしらえ｜フレンチにも使える、白く薄く仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #227

れんこんは切ってすぐ空気に触れると茶色く変色しやすい野菜です。ソテーやポタージュのような洋風の料理では、白さと薄さが仕上がりの印象を左右するので、色よく薄く仕上げる下ごしらえを覚えておきましょう。

ご用意するもの

れんこん　1節／酢　少々（水1Lに対して大さじ1が目安）

1）皮を薄くむいて輪切りにする

ピーラーで皮を薄くむき、端から2〜3mm程度の薄さで輪切りにします。厚みを揃えて切ると、火の通りが均一になり見た目もきれいに仕上がります。

2）酢水にさらして色止めする

切ったそばから酢水に3〜5分ほどさらします。酢水にさらすことでアクが抜けて白さが保たれ、シャキッとした歯ざわりも引き立ちます。さらしすぎると風味が抜けるので長くても5分程度にとどめましょう。

3）水気をしっかり拭き取る

ざるにあげてから、キッチンペーパーで表面の水気を丁寧に拭き取ります。水気が残ったままソテーすると油がはねたり、焼き色がつきにくくなったりするので、ここは丁寧に行いましょう。

保存方法

使いきれない分は輪切りにする前の状態でキッチンペーパーに包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。3〜4日を目安に使いきりましょう。

バターでソテーしたシンプルな一品から、ポタージュやグラタンの具材にもお使いいただけます。
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