干し椎茸の旨味成分であるグアニル酸は、冷水で時間をかけて戻すことで酵素が働き、より効率よく生成されると言われています。乾燥させることで保存性を高めるだけでなく、深い旨味と香りを凝縮させた先人の知恵が詰まった食材です。
干し椎茸をそうめんつゆに使うときは、戻し汁そのものが主役になります。時間をかけて低温でじっくり戻すことで、うまみをしっかり引き出しただしが取れます。
ご用意するもの
干し椎茸 4〜5枚／水 500ml
1）干し椎茸を洗う
干し椎茸は表面のほこりや汚れをさっと洗い流します。ごしごしこすると風味が落ちるので、軽く洗う程度にとどめます。
2）水に浸けて冷蔵庫で一晩戻す
保存容器に干し椎茸と水を入れ、椎茸が浮かないように軽く重しをして冷蔵庫で一晩置きます。低温でじっくり戻すことで、うまみ成分がしっかり溶け出します。
3）戻し汁をこす
戻した椎茸を取り出し、戻し汁はキッチンペーパーを敷いたざるでこします。細かい汚れを取り除くと、澄んだ美味しいだしになります。
保存方法
こした戻し汁は保存容器に入れて冷蔵庫で3〜4日、小分けにして冷凍しておけば1ヶ月ほど保存できます。戻した椎茸は薄切りにして具材として使えます。
そうめんつゆのほか、煮物や炊き込みご飯など、いろいろな料理でお楽しみください。
私たち仕入れ担当も、じっくり引き出された極上の戻し汁の豊かな香りに触れるたび、丁寧に育まれた素材の持つポテンシャルの高さに感動させられます。
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