きのこは、種類が違っても、保存の考え方は共通しています。洗わず、石づきを落として小房に分け、冷蔵か冷凍で保存するのが基本です。この記事では、きのこ類の共通の考え方と、種類別のポイント、傷みの見分け方をまとめました。
共通の考え方
- 洗わない：水気が残ると、傷みやすく、風味も落ちやすくなります。汚れは、固く絞ったペーパーなどで拭きます。
- 石づきを落とす：根元の硬い部分を切り落とします。
- 小房に分ける・切る：使う料理に合わせて、大きさを決めておくと便利です。
- 冷蔵：ペーパーで包み、袋や容器に入れて、冷蔵庫の野菜室などで保存し、早めに使い切ります。
- 冷凍：平らに入れて空気を抜き、保存袋で冷凍し、加熱する料理に、凍ったまま使います。
種類別のポイント
| きのこ | ポイント | 詳しくは |
|---|---|---|
| しめじ | 洗わず小房に分ける。冷凍は凍ったまま加熱料理へ | しめじの保存方法 |
| まいたけ | 手で割いて冷凍。断面が増え、香りが立ちやすい | まいたけの保存方法 |
| エリンギ | 石づきを落とし、裂くか切ってから冷凍 | エリンギの保存方法 |
| しいたけ | 軸を外し、干して保存する方法もある | しいたけの保存方法 |
| えのき | 石づきを落とし、ほぐして冷凍 | えのきの下ごしらえ |
きのこ類を組み合わせて冷凍する
数種類のきのこを、小房に分けて混ぜ、保存袋に入れて冷凍しておくと、味噌汁・スープ・炒め物に、そのまま使えて便利です。
失敗しやすい点
- 洗ってから保存する：傷みやすくなります。
- 袋の中で固まる：平らに広げて冷凍します。
- 冷凍のまま、水気を嫌う料理に使う：水っぽくなる場合があります。冷凍していないものを使います。
傷みを見分けるポイント
- ぬめり、水っぽさ
- 変色、カビ
- 酸っぱいにおい、異臭
これらのときは、食べずに処分します。
きのこの成分（可食部100gあたり・生）
| 項目 | ぶなしめじ | まいたけ | エリンギ | 生しいたけ（菌床） | えのきたけ |
|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 26 kcal | 22 kcal | 31 kcal | 25 kcal | 34 kcal |
| 食物繊維総量 | 3.0 g | 3.5 g | 3.4 g | 4.9 g | 3.9 g |
| カリウム | 370 mg | 230 mg | 340 mg | 290 mg | 340 mg |
| 廃棄率 | 10 % | 10 % | 6 % | 20 % | 15 % |
（出典：文部科学省 食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/ 、日本食品標準成分表 八訂 増補2023年）
廃棄率は、石づき・軸の部分です。可食部100gを使うには、しめじ・まいたけは約111g、エリンギは約106g、生しいたけは125g、えのきは約118gが目安です（＝100÷（1−廃棄率））。
よくある質問
Q. きのこは、洗いますか？
A. 保存の前は洗わないのが基本です。汚れは拭き取ります。
Q. きのこは、冷凍すると、味が変わりますか？
A. 食感は変わりますが、加熱する料理には使えます。
Q. 種類別の保存方法は？
A. 上の表の記事をご覧ください。
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