エリンギは地中海沿岸などが原産とされるきのこで、日本では人工栽培によって比較的近年から広く流通するようになったと言われています。
エリンギは、石づきを落として、裂くか切ってから保存袋で冷凍しておくと、使う分だけ取り出せます。
エリンギは水分の多いきのこで、生のまま冷蔵すると数日で傷んでしまいます。使いやすい形に分けてから冷凍しておくと、必要な分だけ取り出せて便利です。
ご用意するもの
エリンギ、保存袋
①石づきを切り落とす
根元の硬い石づきの部分を薄く切り落とします。エリンギは軸まで食感がよいので、切り落としすぎないよう注意しましょう。
②手で裂くか薄切りにする
繊維に沿って手で裂くと歯ざわりのよい食感が残り、包丁で薄切りにすると味が染み込みやすくなります。使う料理に合わせて使い分けましょう。
③保存袋に入れて冷凍する
裂いた、または切ったエリンギを保存袋に平らに入れ、空気を抜いて口を閉じます。冷凍することで細胞壁が壊れ、生のときよりもうまみが出やすくなるとも言われています。
保存方法
冷凍庫で3〜4週間ほど保存できます。凍ったまま炒め物やスープに使え、解凍の手間はかかりません。 状態（においや色、ぬめり）を見て判断してください。
冷凍と冷蔵の考え方
- 冷蔵：水分が多く傷みやすいので、早めに使い切るのが基本です。買ってきたらパックのまま置かず、ペーパーで水気を拭いて、袋に入れて冷蔵します。
- 冷凍：使いやすい形に分けてから冷凍すると、必要な分だけ取り出せます。使う料理（炒め物・スープ）に合わせて、裂き方や切り方を決めておくと便利です。
冷凍したエリンギの使い方
- 炒め物・スープ・煮物など、加熱する料理に向きます。凍ったまま鍋やフライパンに入れて使えます。
- サラダなど、生や短い加熱で使う料理には、冷凍していないものが向きます。
- 冷凍すると食感は生とは変わります。歯ごたえを残したいときは、手で裂いた太めの形が向きます。
裂き方・切り方の使い分け
| 形 | 向く料理 | 特徴 |
|---|---|---|
| 手で縦に裂く | 炒め物・バター焼き | 歯ざわりが残り、断面に味がからみやすい |
| 薄切り | スープ・炊き込みご飯 | 味がなじみやすく、火が早く通る |
| 輪切り（厚め） | ソテー・グリル | 食べごたえが出る |
失敗しやすい点
- 石づきを切り落としすぎる：軸までおいしく食べられるので、根元の硬い部分だけを薄く落とします。
- 水で洗ってから冷凍する：水気が残ると、霜がついて使いにくくなります。汚れは、固く絞ったペーパーなどで拭きます。
- 袋の中で固まる：平らに広げ、空気を抜いてから冷凍すると、必要な分を折って取り出せます。
エリンギの成分（可食部100gあたり、生）
| 項目 | エリンギ・生 |
|---|---|
| エネルギー | 31 kcal |
| 食物繊維総量 | 3.4 g |
| カリウム | 340 mg |
| 廃棄率 | 6 %（石づき） |
（出典：文部科学省 食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/ 、日本食品標準成分表 八訂 増補2023年）
廃棄率は6％です。可食部100gを使うには、石づきつきで約106g（＝100÷0.94）が目安です。
よくある質問
Q. エリンギは冷凍できますか？
A. できます。石づきを落とし、裂くか切ってから、保存袋で冷凍します。
Q. 洗ってから保存しますか？
A. 洗わずに、汚れは固く絞ったペーパーなどで拭くのが基本です。
Q. 冷凍したエリンギは解凍しますか？
A. 加熱する料理なら、凍ったまま使えます。
あわせて読みたい：エリンギの下ごしらえ｜切り方
手で裂くか包丁で切るかで食感の残り方が違うと知ってから、仕入れ担当としては用途に合わせた下ごしらえの大切さを感じています。
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