ユーラシア大陸原産とされるごぼうは、平安時代頃に薬草として日本へ伝わり、野菜として日常的に食べる独自の食文化が発展したと言われています。
ごぼうは、切ったらすぐに酢水にさらして、変色を抑えます。さらしすぎず、水気を切ります。
土つきのごぼうが届いたら、まず知っておきたいのがアク抜きです。切ってすぐ空気に触れるとあっという間に茶色く変色してしまうので、下ごしらえのコツを覚えておくと安心です。
ご用意するもの
ごぼう 1〜2本／酢 少々（水1Lに対して大さじ1が目安）
1）泥を落として皮をこそげる
たわしで洗って土を落としたら、包丁の背やスプーンの縁で皮を薄くこそげ落とします。皮の近くに香りがあるので、むきすぎないのがポイントです。
2）好みの形に切る
きんぴらなら細切り、煮物なら乱切りなど、料理に合わせて切ります。切ったそばから次の工程へ進みましょう。
3）酢水にさらす
切ったごぼうはすぐに酢水（水1Lに酢大さじ1程度）に3〜5分ほどさらします。長時間さらすと風味や栄養も一緒に抜けてしまうので、さらしすぎには注意してください。
4）水気を切る
ざるにあげてしっかり水気を切ったら下ごしらえの完成。きんぴらや煮物、汁物などにお使いください。
保存方法
使いきれない分は、さらす前の状態でキッチンペーパーに包みポリ袋へ。冷蔵庫の野菜室で3〜4日ほどを目安に使いきりましょう。 状態（においや色、ぬめり）を見て判断してください。
アク抜きが必要な理由と、要らない場合
- ごぼうは、切り口が空気に触れると、変色しやすい野菜です。切ったらすぐに水にさらすと、変色を抑えられます。
- 煮物や、味の濃い料理では、さらす時間を短くしたり、水だけにしたりしてもよいことがあります。香りを残したいときは、さらしすぎないのがポイントです。
切り方と、さらし方の使い分け
| 切り方 | 向く料理 | さらし方 |
|---|---|---|
| ささがき | 味噌汁・炊き込みご飯・かき揚げ | 切ったそばから水または酢水へ |
| 細切り | きんぴら・サラダ | 酢水にさらして、水気を切る |
| 乱切り | 煮物・豚汁 | 酢水にさらして、水気を切る |
| 斜め薄切り | 鍋・煮物 | 短くさらす |
失敗しやすい点
- さらしすぎる：風味が抜けます。さっとさらして、使う直前に水気を切ります。
- 切ってから時間をおく：変色します。切ったらすぐに水へ入れます。
- 皮をむきすぎる：皮の近くに香りがあります。包丁の背やスプーンで、薄くこそげます。
ごぼうの成分（可食部100gあたり）
| 項目 | ごぼう・生 | ごぼう・ゆで |
|---|---|---|
| エネルギー | 58 kcal | 50 kcal |
| 食物繊維総量 | 5.7 g | 6.1 g |
| カリウム | 320 mg | 210 mg |
| ビタミンC | 3 mg | 1 mg |
| 廃棄率 | 10 % | 0 % |
（出典：文部科学省 食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/ 、日本食品標準成分表 八訂 増補2023年）
廃棄率は10％です。可食部100gを使うには、皮つきで約111g（＝100÷0.9）が目安です。
よくある質問
Q. ごぼうのアク抜きは、酢水でなくてもよいですか？
A. 水でもできます。酢水にさらすと、変色を抑えやすいとされます。
Q. 皮はむきますか？
A. 皮の近くに香りがあるので、たわしで洗って、包丁の背でこそげる程度にとどめる方法があります。
Q. アク抜きしたあと、保存できますか？
A. さらしたあとは、水気を切って、早めに使い切るのが基本です。
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きんぴらごぼうや根菜の煮物など、いろいろな一品でお楽しみください。
産地から泥つきで届くごぼうは、丁寧な下ごしらえを施すことで本来の豊かな香りと歯ごたえがいっそう引き立つと、私たちも実感しています。
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