ごぼうは、切り方で、食感と、味のしみ方が変わります。切ったあとは、変色しやすいので、手早く水（または酢水）にさらします。この記事では、ささがきを中心に、基本の切り方のやり方と、向く料理をまとめました。
ご用意するもの
- ごぼう
- 包丁、まな板、たわし（または包丁の背）
- ボウル、水、酢（少々）
下準備
- たわしで洗い、泥を落とします。
- 皮は、包丁の背や、丸めたアルミホイルなどで、薄くこそげます。皮の近くに香りがあるので、むきすぎないようにします。
切り方のやり方
- ささがき：ごぼうを持ち、鉛筆を削るように、包丁で回しながら薄くそぎます。太いものは、縦に切り込みを入れてから削ると、そろいやすくなります。汁物・炊き込みご飯・かき揚げ・きんぴらに向きます。
- 斜め切り：斜めに、薄く切ります。断面が広くなり、火が通りやすく、味がしみやすくなります。きんぴら・煮物・鍋に向きます。
- 細切り（せん切り）：斜め切りにしたものを、重ねて、端から細く切ります。きんぴら・サラダ・和え物に向きます。
- 乱切り：回しながら、斜めに切ります。断面が多く、味がしみやすく、ほくほくとした食感になります。煮物・豚汁・カレーに向きます。
- みじん切り：細切りにしたものを、端から刻みます。チャーハン・つくねに向きます。
切ったあとの扱い
切ったら、すぐに水（または、酢を少し加えた水）にさらして、変色を抑えます。さらしすぎると、風味が抜けるので、さっとさらして、使う直前に水気を切ります。詳しくは、「ごぼうのアク抜き」の記事をご覧ください。
失敗しやすい点
- 皮をむきすぎる：香りが弱くなります。薄くこそげます。
- 切ってから、時間をおく：変色します。すぐに水にさらします。
- 厚みや太さがそろっていない：火の通りにばらつきが出ます。
- さらしすぎる：風味が抜けます。さっとさらして、水気を切ります。
ごぼうの成分（可食部100gあたり）
| 項目 | ごぼう・生 | ごぼう・ゆで |
|---|---|---|
| エネルギー | 58 kcal | 50 kcal |
| 食物繊維総量 | 5.7 g | 6.1 g |
| カリウム | 320 mg | 210 mg |
| ビタミンC | 3 mg | 1 mg |
| 廃棄率 | 10 % | 0 % |
（出典：文部科学省 食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/ 、日本食品標準成分表 八訂 増補2023年）
廃棄率は10％です。可食部100gを使うには、皮つきで約111g（＝100÷0.9）が目安です。
関連記事
よくある質問
Q. ささがきは、ピーラーでもできますか？
A. できます。ピーラーで、縦にそぐと、薄いささがき状になります。
Q. ごぼうは、水にさらさなくてもよいですか？
A. 切ったあとに時間をおくなら、さらすと変色を抑えられます。すぐ調理するなら、省くこともあります。
Q. 料理別の下ごしらえは？
A. カレー用の乱切り、チャーハン用のみじん切り、キムチ用の細切りなどの記事をご覧ください。
この記事に関連する商品
▶ 有機・無添加の食品をオンラインストアで見る
コメント