日野菜は滋賀県日野町が発祥とされる伝統的なかぶの仲間で、上が鮮やかな赤紫、下が白い細長い姿が特徴です。独特の風味が塩漬けにすることで引き立ち、古くから漬物用として親しまれています。
日野菜は滋賀県で古くから栽培されてきた、白い根の先が赤紫に染まる細身のかぶの仲間だ。即席の浅漬けにされることが多いが、地元では時間をかけて漬け込む「本漬け」も昔ながらの食べ方として親しまれている。しっかり水分を抜いてから漬け込むのが、色よく仕上げる下ごしらえの要になる。
ご用意するもの
日野菜 4〜5本／塩（重量の3〜4%）／漬物用の桶と重石
①薄い輪切りにして塩をまぶす
日野菜は葉を落とし、3〜5mm厚さの輪切りにする。厚みが均一だと水の上がり方が揃い、色ムラなく漬かる。ボウルに入れて塩を全体にまんべんなくまぶし、軽く手で混ぜる。
②桶に並べて重石をのせる
塩をまぶした日野菜を漬物桶に平らに詰め、ふたをして重石をのせる。すぐに使う即席漬けと違い、本漬けは半日〜1日ほど重石をかけて水分をしっかり抜くのがポイント。水が上がってきたら重石を半分ほどの重さに減らし、さらに数日置いて味をなじませる。
保存方法
漬け上がったら漬け汁ごと保存容器に移し、冷蔵庫で1週間程度を目安に食べきる。漬け汁に浸したままにしておくと、色と塩気が均一に保たれる。
時間をかけた分だけ、赤紫の色と塩気がじんわりなじんだ日野菜漬けになる。
私たち仕入れ担当も、じっくり時間をかけることで生まれる深い味わいと美しい発色に、昔ながらの本漬けの魅力を再発見しています。
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