ユーラシア大陸原産のごぼうは薬草として日本に伝わり、独自の野菜文化として定着したと言われています。独特の芳しい香りは皮のすぐ下に多く含まれるのが特徴です。
ごぼうはカレーに入れると香りと食感のアクセントになりますが、切り方と炒め方をひと工夫するだけで、ごろっとした存在感と香ばしさがぐっと引き立ちます。
ご用意するもの
ごぼう／油／酢水（水1カップに対し酢小さじ1程度）
①大きめの乱切りにする
包丁の背やたわしで皮の泥だけを軽くこそげ落とし、香りの強い皮のうまみは残します。煮込んでも存在感が残るよう、いつもより少し大きめの乱切りにするのがカレー向きです。
②酢水にさっとさらす
切ったそばから酢水にさらし、5分ほど置いて水気を切ります。基本のアク抜きの詳しい手順は「ごぼうのアク抜き｜旬の下ごしらえノート #1」もあわせてご覧ください。
③油で表面を炒める
水気をしっかり拭き取ったごぼうを、鍋やフライパンで油を絡めながら表面が軽く色づくまで炒めます。この油通しでごぼうの香りが立ち、カレーに加えたときに煮崩れしにくくなります。
保存方法
切る前のごぼうは湿らせた新聞紙で包んで冷暗所か冷蔵庫で保存すれば1週間ほどもちます。乱切りにした後は切り口から変色が進みやすいので、その日のうちに使い切るのがおすすめです。
ひと手間の油通しで、カレーの奥行きがぐっと増します。旬のごぼうをたっぷり楽しんでください。
産地から届く豊かな香りのごぼうを仕入れるたび、油で香ばしさを引き出す下ごしらえの理にかなった工夫に、私たちも改めて感銘を受けています。
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