山椒は縄文時代の遺跡から種子が出土するほど古くから親しまれてきた、数少ない日本原産の香辛料です。その爽やかな香りと辛み成分は油に溶け込みやすい性質を持っているため、オイルと合わせる調理に適しています。
アク抜きした実山椒をペースト状にしてオイルと合わせれば、香りを長く楽しめるドレッシングの土台になります。すり方と合わせ方を丁寧にするのがポイントです。
ご用意するもの
下処理済みの実山椒 大さじ1／油 大さじ3／酢 大さじ1／しょうゆ 小さじ1
1）すり鉢でペースト状にする
アク抜きして水気を切った実山椒をすり鉢に入れ、なめらかなペースト状になるまですりつぶします。粒がある程度残っていても、食感のアクセントになります。
2）オイルと合わせて乳化させる
すった山椒ペーストをボウルに移し、油を少しずつ加えながら泡立て器でよく混ぜて乳化させます。分離しないよう、油は一度に入れず少しずつ加えるのがコツです。
3）調味料を加えて仕上げる
酢としょうゆを加えてさらに混ぜ合わせれば、香り豊かな山椒ドレッシングの完成です。清潔な保存瓶に入れてよく振ってから使いましょう。
保存方法
冷蔵庫で保存し、1週間程度を目安に使い切りましょう。オイルを加える前のペーストの状態なら、小分けにして冷凍保存もできます。
蒸し鶏や冷奴、サラダにかけると爽やかな香りが引き立ちます。
旬が短い実山椒ですが、ペーストにしてオイルと合わせることで鮮烈な香りを長く楽しめるのは、仕入れ担当としても嬉しい工夫だと感じました。
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