大根は部位によって水分量や味わいが異なり、葉に近い上部は甘みが強く、先端に向かうほど辛みが強くなる性質があります。
大根もちが外はカリッと、中はもちっと仕上がるかどうかは、焼く前の大根おろしの水切り加減で決まる。水を切りすぎても風味が飛び、切らなすぎても生地がまとまらない。ちょうどよい加減を覚えておきたい。
ご用意するもの
大根 適量／片栗粉（または白玉粉） 適量／塩 少々
①大根をすりおろす
大根は皮をむいて繊維に沿っておろし金ですりおろす。粗すぎず細かすぎず、普段の大根おろしと同じ感覚でよい。
②水気を軽く切る
おろした大根をざるに上げ、軽く手で押さえて余分な水分だけを落とす。ぎゅっと絞りきってしまうと大根の甘みまで抜けてしまうので、汁気が滴らない程度に軽く切るのがポイント。この後の生地づくりには、軽く残った水分をあえて使う。
③粉となじませて生地をまとめる
水気を軽く切った大根に片栗粉と塩を加え、大根から出た水分を使いながら手でまとめる。粉っぽさが残る場合は少しずつ水を足し、耳たぶくらいのやわらかさになったら成形して焼く準備は完了だ。
保存方法
まとめた生地は当日中に焼き切るのが基本だが、成形して1枚ずつラップに包めば冷凍保存もできる。凍ったまま焼くと崩れにくく、忙しい日にも便利だ。
大根一本の使い切りにも、下ごしらえの工夫が活きてくる。
素材が持つ本来の甘みとみずみずしさを味わっていただけるよう、私たち仕入れ担当は鮮度の良い大根を厳選してお届けしています。
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