梅麹の下ごしらえ｜梅を潰して米麹と仕込む下処理｜旬の下ごしらえノート #176

梅麹は、梅をしっかり潰してから米麹と合わせることで、発酵が進みやすくなり、まろやかな酸味と旨みのある調味料に仕上がります。潰し方が仕込みの決め手です。

ご用意するもの

完熟梅　300g／米麹　200g／塩　60g

1）梅のヘタを取り種を抜く

完熟梅は竹串でヘタを取り除き、包丁で果肉を削ぐようにして種を外します。熟した梅は柔らかいので、力を入れすぎないよう注意しましょう。

2）果肉を潰す

種を外した梅の果肉をボウルに入れ、フォークやすりこ木で粗めに潰します。少し果肉が残るくらいの粗さにすると、食感が楽しめます。

3）米麹と塩を混ぜて仕込む

潰した梅に米麹と塩を加えてよく混ぜ合わせ、清潔な保存容器に入れます。常温に置き、1日1回清潔なスプーンで混ぜながら1〜2週間発酵させます。

保存方法

発酵が進んだら冷蔵庫に移し、2〜3ヶ月を目安に使い切りましょう。日を追うごとに酸味がまろやかになっていきます。

肉や魚の下味、ドレッシングなど、いろいろな料理でお楽しみください。
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