完熟梅は青梅に比べて酸味がカドの取れたまろやかさになり、熟した桃のような甘い香りを放つのが特徴です。米麹と合わせることで、梅特有の酸味に麹の旨みと甘みが加わり、深みのある味わいに仕上がります。
梅麹は、梅をしっかり潰してから米麹と合わせることで、発酵が進みやすくなり、まろやかな酸味と旨みのある調味料に仕上がります。潰し方が仕込みの決め手です。
ご用意するもの
完熟梅 300g／米麹 200g／塩 60g
1）梅のヘタを取り種を抜く
完熟梅は竹串でヘタを取り除き、包丁で果肉を削ぐようにして種を外します。熟した梅は柔らかいので、力を入れすぎないよう注意しましょう。
2）果肉を潰す
種を外した梅の果肉をボウルに入れ、フォークやすりこ木で粗めに潰します。少し果肉が残るくらいの粗さにすると、食感が楽しめます。
3）米麹と塩を混ぜて仕込む
潰した梅に米麹と塩を加えてよく混ぜ合わせ、清潔な保存容器に入れます。常温に置き、1日1回清潔なスプーンで混ぜながら1〜2週間発酵させます。
保存方法
発酵が進んだら冷蔵庫に移し、2〜3ヶ月を目安に使い切りましょう。日を追うごとに酸味がまろやかになっていきます。
肉や魚の下味、ドレッシングなど、いろいろな料理でお楽しみください。
旬を迎えた完熟梅の豊かな香りに触れるたび、仕入れ担当として素材の持つ力強さと手仕事の楽しさを改めて実感します。
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