かぶの下ごしらえ｜おでんで味がよく染みる隠し包丁の入れ方｜旬の下ごしらえノート #734

かぶは煮崩れしにくく味が染みやすい野菜で、おでん種として古くから親しまれてきたと言われています。

おでんに入れるかぶは、皮を厚めにむいて隠し包丁を入れておくと、煮込む時間が短くても中までしっかり味が染み込みます。

ご用意するもの

かぶ 3〜4個／包丁

①皮を厚めにむく

かぶの茎を落とし、繊維が残りやすい皮を厚めにむきます。皮を薄くむくと筋っぽさが残り、味も染み込みにくくなります。

②断面に十字の切り込みを入れる

大きめのかぶは半分に切り、切り口に浅く十字の切り込みを入れます。この隠し包丁があることで、煮汁が内部まで届きやすくなります。

③下ゆでしてから鍋に加える

熱湯でかぶを2〜3分下ゆでしてから、おでんの鍋に加えます。あらかじめ火を通しておくことで、味が染みるまでの時間を短縮できます。

保存方法

下ゆでしたかぶは保存容器に入れて冷蔵すれば2日ほど日持ちします。おでんに加える直前まで煮汁につけずに保存しておくとよいでしょう。

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隠し包丁ひとつで味の染み込み方がこれほど変わることを、仕入れ担当として毎年冬に実感します。