干し椎茸の下ごしらえ｜出汁でじっくり含め煮にする下処理｜旬の下ごしらえノート #541

干し椎茸は戻すだけで終わりではなく、そこから出汁でじっくり含め煮にすることで、ふっくらとした食感と深い味わいが引き出されます。戻したあとのひと手間が、おせちや煮物の椎茸を格上げしてくれます。

ご用意するもの

戻した干し椎茸、椎茸の戻し汁、だし、落とし蓋、鍋

①軸を整える

戻した干し椎茸は硬い軸の先端を切り落とします。軸のかたい部分は口当たりが悪いので取り除きますが、香りが強いので刻んで戻し汁と一緒に煮汁に使うと風味が増します。

②落とし蓋でじっくり煮含める

戻し汁を加えただしに椎茸を戻し入れ、落とし蓋をして弱火でじっくり煮ます。落とし蓋を使うことで少ない煮汁でも全体にまんべんなく味が染み込み、ふっくらと仕上がります。

保存方法

煮汁ごと保存容器に入れれば、冷蔵庫で4〜5日ほど日持ちします。味がなじんでより美味しくなるので、翌日以降に食べるのもおすすめです。

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