地中海沿岸が原産とされる春菊は、ヨーロッパでは観賞用とされることが多く、野菜として食用にされてきたのは主に東アジアの地域だと言われています。
春菊は独特の香りと苦みが持ち味だが、茹で方によってはえぐみが強く出てしまう。茎と葉を分けて火を通すひと手間で、苦みを抑えたお浸しに仕上がる。
ご用意するもの
春菊 1束、塩
①茎と葉を分けて洗う
春菊は根元を切り落とし、茎の硬い部分と葉の柔らかい部分に分けてから、たっぷりの水でよく洗う。
②茎から先に茹でる
塩を加えた熱湯に、まず茎の部分だけを入れて少し先に茹で、そのあと葉を加えてさっと茹でる。茎と葉で火の通り方を分けることで、苦みやえぐみが出にくくなる。
③冷水にとってアクを抜く
茹で上がったらすぐに冷水にとり、色止めをしながらアクを洗い流す。水気をしっかり絞ってから調理に使う。
保存方法
茹でたあとは水気を絞って小分けにし、ラップに包んで冷蔵または冷凍で保存する。
茎と葉で茹で時間を分けるひと手間で苦みが和らぎ、春菊本来の爽やかな香味が引き立つ様子に、私たち仕入れ担当も旬の恵みの奥深さを実感しています。
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