鶏むね肉の下ごしらえ｜ポトフでパサつかせない筋切りと下ゆでのコツ｜旬の下ごしらえノート #409

鶏むね肉はポトフに入れるとパサつきやすい部位ですが、筋を取り除いてから低温でゆっくり火を通すひと手間で、しっとりとした仕上がりになります。

ご用意するもの

鶏むね肉　1枚／塩　少々

1）白い筋を取り除く

肉の内側にある白い筋（すじ）を包丁の先で軽くこそげるように取り除きます。筋を残すと煮込んだときに硬く縮む原因になります。

2）塩をしてしばらく置く

両面に軽く塩をふり、10分ほど室温に置きます。表面のたんぱく質が落ち着き、加熱してもかたくなりにくくなります。

3）沸騰させずにゆっくり火を通す

水から入れて弱火にかけ、鍋肌に小さな泡が立つ程度の温度を保ちながら火を通します。グラグラ沸騰させると身が締まってパサつくので注意しましょう。

保存方法

加熱前の状態でラップに包み、冷蔵で1〜2日、冷凍なら2〜3週間を目安に保存できます。

ポトフのほか、サラダやスープの具材にもお使いください。
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