中南米原産のさつまいもは17世紀頃に日本へ伝わり、各地の風土に合わせた栽培が広がっていきました。調理の前に水にさらして表面の余分なでんぷんを抜くことで、揚げたときの焦げ付きを防ぎ色鮮やかに仕上がります。
大学芋のあの香ばしい蜜と、カリッとした表面。この仕上がりを左右するのは揚げる腕前より、揚げる前のひと手間だ。さつまいもの切り方と水にさらす時間、そして水気の拭き取りをきちんとやるだけで、家庭の鍋でも驚くほど衣がカリッと決まる。
ご用意するもの
さつまいも 1本／水（さらす用）／キッチンペーパー
①乱切りにする
さつまいもは洗って水気を拭き、皮つきのまま一口大の乱切りにする。切り口の大きさをできるだけ揃えると、油に入れたときの揚がり具合が均一になる。皮を全部むいてしまうと煮崩れしやすくなるので、気になる部分だけ厚めにそぐ程度でよい。
②水にさらしてでんぷんを抜く
切ったそばから水を張ったボウルに入れ、10分ほどさらす。表面のでんぷん質が抜けて水がうっすら白く濁るが、これでよい。さらさずに揚げると、でんぷんが焦げついて衣がまだらに色づいてしまう。
③水気をしっかり拭き取る
ざるに上げて水気をきったら、キッチンペーパーで一片ずつ表面の水分を拭き取る。ここで水分が残っていると油はねの原因になるうえ、衣がべたついてカリッと仕上がらない。乾いたさつまいもを、そのまま160℃前後の油でじっくり揚げていく。
保存方法
水にさらした状態のさつまいもは、水を替えながらであれば冷蔵庫で半日ほど保存できる。ただし時間が経つほど風味が落ちて変色も進むので、下ごしらえをしたその日のうちに揚げてしまうのがおすすめだ。
ひと手間かけた下ごしらえは、素材そのものの味をまっすぐ引き出してくれる。
私たち仕入れ担当も、産地から届く旬のさつまいもが丁寧な下ごしらえによっていっそう美味しさを増すことを嬉しく感じています。
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