さつまいもの乱切りと水さらし｜カリッと揚がる大学芋の下ごしらえ｜旬の下ごしらえノート #302

大学芋のあの香ばしい蜜と、カリッとした表面。この仕上がりを左右するのは揚げる腕前より、揚げる前のひと手間だ。さつまいもの切り方と水にさらす時間、そして水気の拭き取りをきちんとやるだけで、家庭の鍋でも驚くほど衣がカリッと決まる。

ご用意するもの

さつまいも 1本／水（さらす用）／キッチンペーパー

①乱切りにする

さつまいもは洗って水気を拭き、皮つきのまま一口大の乱切りにする。切り口の大きさをできるだけ揃えると、油に入れたときの揚がり具合が均一になる。皮を全部むいてしまうと煮崩れしやすくなるので、気になる部分だけ厚めにそぐ程度でよい。

②水にさらしてでんぷんを抜く

切ったそばから水を張ったボウルに入れ、10分ほどさらす。表面のでんぷん質が抜けて水がうっすら白く濁るが、これでよい。さらさずに揚げると、でんぷんが焦げついて衣がまだらに色づいてしまう。

③水気をしっかり拭き取る

ざるに上げて水気をきったら、キッチンペーパーで一片ずつ表面の水分を拭き取る。ここで水分が残っていると油はねの原因になるうえ、衣がべたついてカリッと仕上がらない。乾いたさつまいもを、そのまま160℃前後の油でじっくり揚げていく。

保存方法

水にさらした状態のさつまいもは、水を替えながらであれば冷蔵庫で半日ほど保存できる。ただし時間が経つほど風味が落ちて変色も進むので、下ごしらえをしたその日のうちに揚げてしまうのがおすすめだ。

ひと手間かけた下ごしらえは、素材そのものの味をまっすぐ引き出してくれる。「土のこよみ」野菜定期便はこちら ›