白菜の下ごしらえ｜冬の漬物がぱりっと仕上がる下干しと塩加減｜旬の下ごしらえノート #338

白菜漬けをぱりっと美味しく仕上げる秘訣は、漬け込む前の下干しと塩加減にあります。ひと手間かけるだけで、仕上がりの歯ざわりが大きく変わります。

ご用意するもの

白菜　1/4株／塩　白菜の重量の2%が目安

①縦に切り半日ほど干す

白菜を縦4〜6等分に切り、切り口を上にしてざるやネットに並べ、風通しのよい場所で半日ほど干します。水分が抜けることで、漬けたときにぱりっとした歯ざわりになります。

②葉の間まで丁寧に塩をまぶす

干した白菜の葉の一枚一枚の間まで、丁寧に塩をすり込むようにまぶします。根元の芯の部分は繊維が硬いので、少し多めに塩を効かせるとよいでしょう。

保存方法

塩をまぶした白菜は容器に並べて重石をのせ、冷暗所に置きます。2〜3日で水が上がって食べ頃になり、その後は冷蔵庫で1週間ほど保存できます。

ぜひ普段の食卓に取り入れてみてください。
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