白菜の下ごしらえ｜冬の手仕事として仕込む塩漬けの下処理｜旬の下ごしらえノート #844

白菜は冬になると甘みが増す野菜で、寒さに当たることででんぷんが糖に変わるためだといわれています。

塩漬けにして仕込んでおくと生のままよりも長く保存でき、鍋物や和え物にすぐ使える状態になるので、冬の手仕事としておすすめです。

ご用意するもの

白菜…1/4株
塩…白菜の重さの2%程度

①ざく切りにして塩をまぶす

白菜を3〜4cm幅に切り、ボウルで塩を全体にまぶします。

②重しをして水分を出す

保存容器に入れて上から重しをのせ、半日〜1日おいて水分をしっかり出します。水が上がってきたら重しを軽くしても構いません。

保存方法

出てきた水分ごと保存容器に入れ、冷蔵庫で1週間ほど保存可能。使う分だけ取り出し、水気を軽く絞ってから調理します。

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冬場は白菜の巻きがしっかりして重みのあるものを選ぶよう、仕入れ担当として心がけています。