白菜は全体の約95%が水分で構成されており、加熱するとカサが減ってスープの旨みをしっかり吸い込む性質があります。
白菜は、葉と芯で火の通りが違うので、切り分けて、料理に合わせた切り方にします。
白菜はスープに入れると煮るほどにやわらかくなる野菜だが、切り方ひとつで仕上がりが変わる。芯と葉を分けて切り方と入れる順番を工夫すれば、長く煮込んでも煮崩れさせすぎず、ちょうどよい食感に仕上がる。
ご用意するもの
白菜 1/4株／包丁
①葉と芯を切り分ける
白菜は葉の部分と、白くて厚みのある芯の部分に切り分ける。この二つは火の通り方がまったく違うので、最初に分けておくことが下ごしらえの要になる。
②芯はそぎ切り、葉はざく切りにする
芯は繊維を断ち切るようにそぎ切りにすると、煮込んでも硬さが残らずやわらかく仕上がる。葉の部分は大きめのざく切りにして、煮くずれても食感が残るようにする。
③芯から先に鍋に入れる
スープを作るときは、火の通りにくい芯を先に入れて数分煮てから、葉を後半で加える。順番を守るだけで、芯まで柔らかく、葉はへたりすぎない仕上がりになる。
保存方法
切った白菜はラップに包んで冷蔵庫で2〜3日を目安に使い切る。芯と葉を分けた状態で保存しておくと、次に使うときの下ごしらえの手間も省ける。
白菜の基本の切り方
| 切り方 | 向く料理 | ポイント |
|---|---|---|
| ざく切り（葉） | 鍋・スープ・煮物 | 大きめに切ると、煮崩れても食感が残る |
| そぎ切り（芯） | 鍋・煮物・炒め物 | 繊維を断つように斜めに切ると、火が通りやすい |
| 細切り（葉） | 炒め物・サラダ・和え物 | 繊維に沿って切ると、シャキッとする |
| 短冊切り | 炒め物・浅漬け | 芯と葉の厚みをそろえる |
| 粗みじん | 餃子・団子のたね | 切ったあと、塩をふって水気を絞る |
葉と芯の使い分け
- 芯は、厚みがあり、火が通りにくい部分です。薄く切るか、先に加熱します。
- 葉は、火が通りやすく、煮すぎると、くたっとなります。あとから加えます。
- 外側の葉は、しっかりしていて、煮物や鍋に向きます。内側の葉は、やわらかく、サラダや、さっと炒めるのに向きます。
失敗しやすい点
- 芯と葉を同じ大きさで切る：火の通りにばらつきが出ます。切り分けます。
- 水気を絞らずに、餃子のたねに使う：水っぽくなります。粗みじんにして、塩をふり、絞ります。
- 洗ってから長く置く：傷みやすくなります。使う直前に洗います。
白菜の成分（可食部100gあたり）
| 項目 | 白菜・結球葉・生 | 白菜・結球葉・ゆで |
|---|---|---|
| エネルギー | 13 kcal | 13 kcal |
| 食物繊維総量 | 1.3 g | 1.4 g |
| カリウム | 220 mg | 160 mg |
| ビタミンC | 19 mg | 10 mg |
| 廃棄率 | 6 % | 10 % |
（出典：文部科学省 食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/ 、日本食品標準成分表 八訂 増補2023年）
生の廃棄率は6％です。可食部100gを使うには、約107g（＝100÷0.94）が目安です。
よくある質問
Q. 白菜の芯は、食べられますか？
A. 食べられます。薄くそぎ切りにして、先に加熱するか、漬物や炒め物にします。
Q. 白菜の保存のしかたは？
A. 「白菜の保存方法」の記事をご覧ください。
Q. 白菜漬けや、芯の即席漬けは？
A. 「白菜漬けの下ごしらえ」「白菜の芯の即席漬け」の記事をご覧ください。
あわせて読みたい：白菜の保存方法、白菜漬けの下ごしらえ、白菜の芯の即席漬け
切り方ひとつで、いつものスープの仕上がりが変わる。
芯と葉の特徴に応じた丁寧な下ごしらえをするだけで、白菜の甘みと食感が格段に引き立つことを私たち仕入れ担当も実感しています。
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