紫大根や紅心大根に含まれる赤紫色の色素は、酢などの酸性に触れることでより鮮やかに発色し、色が安定する性質を持っています。
紫大根や紅心大根などのカラフル大根は、切り方や漬け方次第で色が抜けたり濁ったりしやすい。酢を使って色を留めるのが下ごしらえの基本。
ご用意するもの
カラフル大根、酢、水
①繊維に沿って薄切りにする
大根は繊維に沿って縦に薄切り、または千切りにする。繊維を断ち切る横切りにすると色素が流れ出やすいので、縦方向に切るのが色を保つコツ。
②酢水にさっとくぐらせる
切った大根を酢を少量加えた水にさっとくぐらせてから使う。酢の酸が色素を安定させ、紫や赤の色が鮮やかなまま保たれる。
保存方法
切った状態で保存袋に入れ、冷蔵で2〜3日。色が濁ってきたら食べきるサインと考えてよい。
丁寧な下ごしらえで美しい色が引き立ち、旬の食卓が一いっそう華やかになる様子に、私たちも嬉しくなります。
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