カラフル大根の下ごしらえ｜切り方と酢水できれいな色を保つコツ｜旬の下ごしらえノート #372

紫大根や紅心大根などのカラフル大根は、切り方や漬け方次第で色が抜けたり濁ったりしやすい。酢を使って色を留めるのが下ごしらえの基本。

ご用意するもの

カラフル大根、酢、水

①繊維に沿って薄切りにする

大根は繊維に沿って縦に薄切り、または千切りにする。繊維を断ち切る横切りにすると色素が流れ出やすいので、縦方向に切るのが色を保つコツ。

②酢水にさっとくぐらせる

切った大根を酢を少量加えた水にさっとくぐらせてから使う。酢の酸が色素を安定させ、紫や赤の色が鮮やかなまま保たれる。

保存方法

切った状態で保存袋に入れ、冷蔵で2〜3日。色が濁ってきたら食べきるサインと考えてよい。

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