紫大根の下ごしらえ｜色落ちを防いで鮮やかに仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #1230

紫大根は皮や実に紫色を帯びた大根で、その色はアントシアニンという色素によるものと言われています。

アントシアニン系の色素は水に溶け出しやすいため、切ってから長く水にさらすと色が薄くなりやすくなります。使う直前に切るのが色を保つコツです。

ご用意するもの

紫大根　適量

1）使う直前に切る

早く切りすぎず、盛り付けや調理の直前に切るようにします。

2）さっと洗って水気を拭く

切った後は長く水に浸けず、さっと洗う程度にとどめ、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。

3）酢を効かせた調味料と和える

マリネや酢の物にする場合は、酢を加えた調味液と手早く和えると、色が安定しやすくなります。

保存方法

切った後はできるだけ早く食べきるのがおすすめです。保存する場合は保存容器に入れ、冷蔵庫で1日程度を目安にしましょう。

酢の物やマリネにすると、紫大根らしい鮮やかな色を楽しめます。
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私たち仕入れ担当は、色の変わりやすい野菜ほど、届いてからの一手間が仕上がりを左右すると実感しています。