つみれの下ごしらえ｜煮崩れさせずふんわり仕上げる加熱のコツ｜旬の下ごしらえノート #1330

つみれは、魚のすり身に薬味を混ぜて団子状にまとめた料理で、鍋物や汁物の具材として親しまれています。

つみれは水分を多く含むやわらかい種のため、加熱の仕方によっては煮汁の中で崩れやすくなります。

ご用意するもの

つみれの種（魚のすり身）　適量／煮汁または湯

① 種をよく冷やしてから成形する

すり身が温かいとまとまりにくいため、冷蔵庫で冷やしてから丸めると崩れにくくなります。

② 沸騰させすぎない湯に落とす

煮汁がグラグラと強く沸いている状態で入れると型崩れしやすいので、ふつふつと静かに沸く程度の火加減で落とします。

③ 浮き上がるまで触らない

一度入れたら、つみれが自然に浮き上がってくるまで箸でつつかず、そっとしておきます。中心までしっかり火を通してください。

保存方法

成形前の種の状態でラップに包み、冷凍すれば2〜3週間保存できます。使う分だけ解凍して丸めると、必要な分だけ無駄なく使えます。

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火加減ひとつでつみれの仕上がりが大きく変わることを知り、丁寧な下ごしらえの大切さを改めて感じています。