あごだしは飛魚(あご)を焼いて乾燥させただしの材料で、九州地方などで親しまれてきたと言われています。
あごだしは強火で煮立たせると苦みや雑味が出やすくなります。じっくりと低い温度でだしを引くことで、すっきりとした上品な味わいになります。
ご用意するもの
・焼きあご(飛魚)
・水
①水に浸してひと晩置く
焼きあごを鍋や容器に入れ、たっぷりの水に浸して冷蔵庫でひと晩置く。時間がない場合は数時間でも旨みが出る。
②弱火でゆっくり温める
浸した水ごと鍋にかけ、沸騰させないよう弱火でゆっくり温める。表面に浮いてくる灰汁はこまめにすくい取る。
③沸騰直前で取り出す
沸騰する直前で焼きあごを取り出す。長く煮立たせると苦みが出やすいので注意する。
保存方法
使わない焼きあごは湿気を避けて密閉容器に入れ、常温の涼しい場所か冷蔵庫で保存する。
沸騰させないひと手間でだしの雑味が変わることを、仕入れ担当として実感しています。
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