干しえびの下ごしらえ｜旨みを引き出す正しい戻し方｜旬の下ごしらえノート #1326

干しえびは、生のえびを茹でてから乾燥させた保存食品で、中華料理や炒め物の香りづけによく使われます。

干しえびはそのままだと硬く、香りも立ちにくいため、使う前に水またはぬるま湯で戻すひと手間が必要です。

ご用意するもの

干しえび　大さじ2／水またはぬるま湯　大さじ4程度

① 水またはぬるま湯にひたす

小さな器に干しえびと水を入れ、15〜20分ほどそのまま置きます。芯まで水分が入り、ふっくらと戻るのが目安です。

② 戻し汁は捨てずに取っておく

干しえびの旨みは戻し汁にも溶け出しています。スープや炒め物の味付けに使うと、香りを無駄なく活かせます。

③ 軽く水気を切って刻む

ざるに上げて水気を切り、料理に合わせて粗みじんに刻みます。大きいまま使う場合はこの工程は省略して構いません。

保存方法

乾燥したままの干しえびは、密閉容器に入れて常温の涼しい場所か冷蔵庫で保存すると風味が長持ちします。湿気を吸うと香りが落ちやすいので、乾燥剤を入れておくと安心です。

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戻し汁まで使い切ると、干しえび本来の旨みを余すところなく楽しめると、仕入れ担当として日々感じています。