干し椎茸の軸の下ごしらえ｜捨てずに炊き込みご飯に活かす下処理｜旬の下ごしらえノート #547

干し椎茸は傘の部分ばかり使われがちで、軸は硬いからと捨てられてしまうことが多い。でも水で戻して薄く裂けば、傘に負けない旨みを持つ立派な具材になる。捨てる前にひと手間かけてみたい部位だ。

ご用意するもの

干し椎茸、米、だし汁

①水でゆっくり戻す

干し椎茸は冷水にひたし、冷蔵庫で半日ほどかけてゆっくり戻す。急ぐと軸まで十分にやわらかくならない。

②軸を裂いて筋を取る

戻し終えたら傘と軸を切り分け、軸のかたい根元だけを切り落とし、繊維に沿って手で細く裂く。こうすると煮ても食感が硬くなりすぎない。

保存方法

裂いた軸は戻し汁と一緒に保存容器に入れ、冷蔵で2〜3日、冷凍すれば2週間程度保存できる。

軸まで使い切れば、炊き込みご飯の旨みがぐっと深まる。捨てずに活かしてみてほしい。

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