にんにくは包丁で切ったりすりおろしたりして細胞が壊れることで、独特の強い辛みや香りの成分が発生する性質があります。
にんにくをそのまますりおろすと、中心にある芽の部分から独特の強い辛みと臭みが出やすくなります。芽を取り除いてからすりおろす下ごしらえで、ドレッシングにしても角の取れたまろやかな風味になります。
ご用意するもの
にんにく 1〜2片
1）皮をむき縦半分に切る
皮をむいたら根元を少し切り落とし、包丁で縦半分に切ります。切り口の中心に、うっすら緑がかった芽が見えるはずです。
2）中心の芽を取り除く
包丁の先や竹串を使い、中心の芽をそっと取り除きます。ここを残すと辛みと臭みが強く出るので、丁寧に取り除くのがポイントです。
3）すりおろす
芽を取ったにんにくをすりおろせば下ごしらえは完了。オイルや酢と合わせるだけで、まろやかなドレッシングになります。
保存方法
すりおろした後は密閉容器に入れて冷蔵で2〜3日。まとめて作る場合は小分けにして冷凍しておくと、必要な分だけ使えて便利です。
サラダのほか、肉料理のソースにもよく合います。
丁寧な芽取りというひと工夫で風味が格段にまろやかになることに、仕入れ担当としても野菜の奥深さを改めて実感しました。
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