梅干しの歴史は古く、奈良時代に中国から薬用として伝わった「烏梅（うばい）」が起源と言われています。クエン酸などの有機酸を豊富に含み、防腐効果や保存性に優れた伝統的な保存食として日本の食卓で親しまれてきました。
きゅうりや長芋などの野菜を梅で和えるときは、果肉をなめらかなペースト状にした「ねり梅」にしておくと、野菜全体にむらなく味がからみます。刻んだだけの梅干しよりも、口当たりが格段に良くなります。
ご用意するもの
梅干し、包丁またはすり鉢、みりん少々
①種を取って果肉を集める
梅干しを1個ずつ手で割り、種を取り除いて果肉だけをまな板に集めます。果肉に薄皮が残っている場合は、包丁の先で軽くこそげ取っておくと、あとの工程がなめらかに仕上がります。
②包丁でたたいてペースト状にする
集めた果肉を包丁で細かくたたき、さらに包丁の腹でこすりつけるようにして、繊維が残らないなめらかなペースト状にします。硬さが気になる場合は、みりんを数滴加えてのばすと和えやすくなります。
保存方法
できあがったねり梅は清潔な小瓶に入れ、冷蔵庫で4〜5日を目安に使い切りましょう。
丁寧に下ごしらえした「ねり梅」を常備しておくだけで、季節の野菜を使った和え物の幅が広がることを仕入れ担当として実感しています。
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