渋柿の渋抜き｜甘くとろける食べごろに仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #1284

柿には甘柿と渋柿があり、渋柿はそのままでは強い渋みがあるため、渋を抜く処理をしてから食べられています。

渋みの正体はタンニンで、アルコールを使って渋を抜く「渋抜き」をすると、家庭でもとろりと甘い柿に仕上げることができます。

ご用意するもの

渋柿　好きなだけ／焼酎やホワイトリカーなど度数の高いアルコール　少々／ポリ袋

1）ヘタにアルコールをつける

渋柿のヘタの部分に、焼酎などのアルコールを少量つけます。

2）ポリ袋に入れて密閉する

アルコールをつけた柿をポリ袋にまとめて入れ、空気を抜くようにして口をしっかり縛ります。

3）常温で置いて渋を抜く

涼しい場所に1週間前後置いておくと、少しずつ渋が抜けていきます。とろりと果肉がやわらかくなったら食べごろの合図です。

保存方法

渋が抜けた柿は傷みやすいので、冷蔵庫に入れて早めに食べきりましょう。

とろりとした食感はそのまま食べるほか、冷やしてデザート感覚でもお楽しみいただけます。
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私たち仕入れ担当は、渋みが甘みに変わる渋抜きの仕組みに、柿という果物の奥深さを感じています。