絹さやの下ごしらえ｜おひたしで色よく仕上げる氷水締めとだしの含ませ方｜旬の下ごしらえノート #766

絹さやはえんどう豆の若いさやを食べる野菜で、さやごと食べられる野菜として古くから親しまれてきたと言われています。

おひたしにするなら、色よく仕上げるための「氷水締め」と、だしをしっかり含ませる浸け時間がポイントです。

ご用意するもの

絹さや　1袋／だし　適量

1）筋を取る

へたを折り、そのまま筋を引っ張って両側とも取り除きます。

2）さっと塩ゆでして氷水にとる

熱湯でごく短時間ゆで、すぐに氷水にとって色止めします。ここで冷やしすぎず素早く上げるのがコツです。

3）水気を絞り、だしに浸す

水気をしっかり絞ってから、薄めのだしに浸して味を含ませます。

保存方法

だしに浸した状態で保存容器に入れ、冷蔵庫で1〜2日を目安に食べきりましょう。

彩りのよいおひたしとして、副菜の一品でお楽しみください。
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小さな野菜ほど下処理の差が味に出やすいと、仕入れ担当として改めて感じさせられます。