南米アンデス原産のヤーコンは、見た目はサツマイモに似ていますがキク科の根菜で、梨のようにみずみずしくシャキッとした食感とほのかな甘みが特徴です。
ヤーコンは生でも食べられるほどクセの少ない根菜ですが、きんぴらのように炒める料理では、下処理の加減がサラダのときとは変わってきます。炒めても香ばしさとシャキッとした歯ごたえを両立させる下処理を紹介します。
ご用意するもの
ヤーコン、酢、水、まな板、包丁
①皮をむいて細切りにする
ヤーコンは皮をむき、きんぴら用に少し太めのマッチ棒状に切り揃えます。サラダにするときより少し太めに切っておくと、炒めたときに食感が残りやすくなります。
②短時間だけ酢水にさらす
切ったらすぐに薄い酢水に3分ほどさらして変色を防ぎます。生食用のサラダのように長く水にさらしてしまうと、炒めたときに水っぽくなり香ばしく仕上がらないので、さらす時間は短めが正解です。水気をよく切ってから強火でさっと炒め合わせましょう。
保存方法
切ってすぐ使わない場合は酢水につけたまま冷蔵庫で保存し、半日以内に使い切ります。皮をむく前の状態なら、新聞紙に包んで冷暗所で数日保存できます。
酢水にさらす時間を短く抑える工夫ひとつで、炒めてもヤーコン特有の歯ごたえが心地よく残り、仕入れ担当としても新たな美味しさを再発見しました。
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