万願寺とうがらしのぬか漬け｜ヘタと種を取ってから漬ける下ごしらえ｜旬の下ごしらえノート #943

万願寺とうがらしは京都府舞鶴市の万願寺地区で生まれたとされる京野菜のひとつで、肉厚で辛みが少なく甘いのが特徴とされています。

ぬか漬けにする際は、そのまま漬けると味が入りにくく漬かりムラが出やすいので、ヘタと種を取ってから漬け込むのが下ごしらえの基本です。

ご用意するもの

万願寺とうがらし・ぬか床

①ヘタを切り落とす

包丁でヘタの部分を浅く切り落とします。深く切りすぎると実の形が崩れやすいので、ヘタの際だけを落とすようにします。

②縦に切り込みを入れて種を取る

縦に一本切り込みを入れ、指またはスプーンで種を軽くかき出します。種を残したままだと味が均一に入りにくく、食感も気になりやすくなります。

③ぬか床に埋め込む

切り込みを開くようにしてぬか床にしっかり埋め込みます。実が肉厚なので、半日〜1日を目安に味の入り具合を見ながら漬け時間を調整してください。

保存方法

漬け上がったものは水気を拭き取り、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で2〜3日を目安に食べきってください。

下ごしらえをひと手間かけることで、京野菜らしい肉厚な食感を存分に楽しめます。 「土のこよみ」野菜定期便はこちら ›

ヘタと種を丁寧に取り除くひと手間が漬かり具合を大きく左右することを、日々青果に触れる仕入れ担当として実感しています。