梅は奈良時代に中国から渡来したとされ、塩漬けにして保存性を高める下ごしらえの文化も古くから受け継がれてきました。
梅干し作りの最初の関門が塩漬けです。梅酢がきちんと上がるかどうかは、この下ごしらえの丁寧さで決まります。完熟した梅を使い、傷んだものは取り除いて始めましょう。
ご用意するもの
完熟梅 1kg／塩 180g（梅の重量の18%が目安）／焼酎またはホワイトリカー 少々
①ヘタを取り水気を拭く
竹串などで梅のヘタ（なり口）をひとつずつ丁寧に取り除きます。ヘタが残っていると苦味や傷みの原因になります。水洗いしたら、清潔な布巾で水気をしっかり拭き取ってください。
②焼酎をまぶして塩漬けにする
梅の表面に焼酎を薄くまぶして消毒し、清潔な容器に梅と塩を交互に重ねていきます。最後に塩をたっぷりのせ、落とし蓋をして重石をのせましょう。
保存方法
冷暗所に置き、3〜4日で梅酢（白梅酢）が梅全体を覆うまで上がってきます。毎日カビが出ていないか様子を見ながら、梅酢が上がるのを待ちましょう。
ぜひ普段の食卓に取り入れてみてください。
私たち仕入れ担当も、完熟した梅から透き通った梅酢が上がってくる光景を見るたびに、素材の持つ豊かな力強さを実感します。
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