ほうれん草は、葉が傷みやすく、乾燥やしおれに注意が必要な野菜です。生のまま冷蔵する方法と、茹でてから保存する方法があります。この記事では、冷蔵のしかたと、傷みの見分け方をまとめました。冷凍は、既存の記事もご覧ください。
保存の前に
- 洗わずに保存するのが基本です。水気が残ると、傷みやすくなります。
- しおれているときは、根元を水につけると、ハリが戻ることがあります。
生のまま冷蔵する
1. 湿らせたペーパーで包むか、ポリ袋に入れます。
2. 根元を下にして、立てて、冷蔵庫の野菜室などで保存します。立てると、葉がつぶれにくく、長持ちしやすくなります。
3. 早めに使うのが基本です。
茹でてから保存する
1. 根元に十字の切り込みを入れ、塩を加えた湯で、色が鮮やかになるまで茹でます。
2. 冷水にとって、水気を絞ります。
3. 使いやすい長さに切り、密閉して冷蔵または冷凍します。
冷凍は、小分けにして、平らに入れます。冷凍のしかたは、「ゆでて小分け冷凍する保存の下処理」の記事をご覧ください。
失敗しやすい点
- 洗って濡れたまま保存する：傷みやすくなります。
- 寝かせて置く：葉がつぶれ、傷みやすくなります。立てて保存します。
- 茹ですぎる：色が悪く、食感も損なわれます。
- 絞りすぎる：食感が悪くなります。軽く絞ります。
傷みを見分けるポイント
- 葉が黄色い、ぬるぬるする
- 根元が黒ずむ、やわらかい
- 酸っぱいにおい、異臭
これらのときは、食べずに処分します。
ほうれん草の成分（可食部100gあたり）
| 項目 | ほうれん草・葉・生（通年平均） | 葉・ゆで（通年平均） | 葉・冷凍 |
|---|---|---|---|
| エネルギー | 18 kcal | 23 kcal | 22 kcal |
| 食物繊維総量 | 2.8 g | 3.6 g | 3.3 g |
| カリウム | 690 mg | 490 mg | 210 mg |
| ビタミンC | 35 mg | 19 mg | 19 mg |
| 廃棄率 | 10 % | 5 % | 0 % |
（出典：文部科学省 食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/ 、日本食品標準成分表 八訂 増補2023年）
生の廃棄率は10％です。可食部100gを使うには、約111g（＝100÷0.9）が目安です。
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よくある質問
Q. ほうれん草は、洗ってから保存しますか？
A. 洗わずに保存するのが基本です。使う直前に洗います。
Q. アクを抜くには？
A. 茹でて、冷水にとります。根元の十字の切り込みなど、詳しくは、アクを抜く下処理の記事をご覧ください。
Q. 冷凍できますか？
A. 茹でて、水気を絞って、小分けにすると、冷凍できます。
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