山ほうれん草の下ごしらえ｜アクを抜いて色よく仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #269

山ほうれん草は見た目こそ一般的なほうれん草に似ていますが、独特の青みとほろ苦さがあるのが特徴の山菜です。下ゆでのひと手間を丁寧に行うことで、アクが抑えられ、色も鮮やかに仕上がります。

ご用意するもの

山ほうれん草1束、塩ひとつまみ。おひたしにする場合はだし醤油少々。

①根元を切り落として洗う

根元の硬い部分を切り落とし、葉と茎の間に入り込んだ土や砂を流水で丁寧に洗い流します。山菜は畑の野菜より土がしっかり付いていることが多いため、根元近くは特に念入りに洗います。

②塩を入れた湯でしっかり下ゆでする

たっぷりの湯に塩をひとつまみ入れ、根元の茎から先に湯に入れ、少し置いてから葉全体を沈めます。1分前後を目安に、色が鮮やかな緑に変わったら引き上げます。ゆで時間が短すぎるとアクや青くささが残るので、しっかりめに火を通すのがポイントです。

③冷水にとってアクを抜く

ゆで上がったらすぐに冷水にとり、しっかり冷まします。冷水にさらすことで色止めができるだけでなく、残っているアクや苦みも水に溶け出していきます。2〜3回水を替えると、より穏やかな味わいに仕上がります。

④水気を絞る

冷めたら軽く絞って水気を切ります。強く絞りすぎると食感が硬くなるので、形を保ちながらほどよく水分を落とす程度にとどめましょう。

保存方法

下ゆでして水気を切った状態であれば、保存容器に入れて冷蔵庫で2〜3日ほど保存できます。使う直前に切り分けて味付けすると、風味を保ったまま楽しめます。

結び

下ゆでと冷水でのアク抜きを丁寧に行うことで、山菜特有のクセが和らぎ、素材の香りが引き立ちます。旬の山の恵みを、ぜひ食卓の一皿に加えてみてください。

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