つるむらさきの下ごしらえ｜茎と葉を分けてぬめりを活かす下処理｜旬の下ごしらえノート #312

つるむらさきは葉と茎で食感がまるで違う野菜だ。ゆでると出てくる独特のぬめりが持ち味で、スープに入れればとろみのような役割も果たしてくれる。下ごしらえの段階で茎と葉を分けておくと、それぞれの持ち味を活かしやすい。

ご用意するもの

つるむらさき 1束／塩／水

①葉と茎を切り分ける

つるむらさきはつる状の赤みがかった茎と、丸い葉に分けて切り分ける。茎は葉よりも火が通りにくく食感も硬いため、あらかじめ分けておくと下ゆでの時間を調整しやすい。

②茎は斜め切りにする

茎は繊維を断ち切るように斜めに薄切りにする。厚みが均一だと火の通りが揃い、スープに入れたときの食感にムラが出にくい。

③さっと塩ゆでする

沸騰した湯に塩をひとつまみ入れ、茎を先に、少し遅れて葉を加えてさっとゆでる。色が鮮やかになったらすぐに引き上げ、ざるに上げて粗熱を取る。ゆですぎるとぬめりと一緒に食感まで失われるので短時間で仕上げるのがコツだ。

保存方法

ゆでたつるむらさきは水気を軽く絞り、保存容器に入れて冷蔵庫で1〜2日を目安に食べきる。生のままだと傷みが早いので、購入したらできるだけ早く下ごしらえしておくと安心だ。

くせのない味わいだからこそ、下ごしらえの丁寧さが仕上がりを左右する。「土のこよみ」野菜定期便はこちら ›