さつまいもの下ごしらえ｜焼き芋ようかんを色よく仕上げる水さらし｜旬の下ごしらえノート #292

さつまいもは切った断面がすぐに黒ずんでしまい、ようかんにしたときの色合いが濁る原因になります。切ったそばから水にさらす下ごしらえで、きれいな色を保てます。

ご用意するもの

さつまいも　1〜2本

1）皮をむいて輪切り・乱切りにする

皮を厚めにむき、蒸す・焼くなど用途に合わせた大きさに切ります。切った端から空気に触れてすぐ変色が始まります。

2）すぐに水にさらす

切ったらためらわずに水を張ったボウルに入れます。10分ほどさらすとでんぷん質の変色が落ち着き、白い断面が保たれます。

3）水気を切って蒸す・焼く

ざるにあげてしっかり水気を切ったら下ごしらえは完了。蒸してからつぶし、はちみつなどと合わせてようかん生地にします。

保存方法

さらした状態なら冷蔵で半日程度、蒸したあとは保存容器に入れて冷蔵で2〜3日、小分けにして冷凍も可能です。

蒸して裏ごしすれば、素朴な甘さのようかんに。
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