赤梅酢の下ごしらえ｜梅酢を透き通らせる赤紫蘇の仕込み方｜旬の下ごしらえノート #389

赤梅酢は、梅干し用の白梅酢に赤紫蘇の葉を加えて色づけたものです。紫蘇の下ごしらえを丁寧にしておくと、えぐみのないすっきりとした赤色に仕上がります。

ご用意するもの

・赤紫蘇の葉　200g程度
・塩（紫蘇の重量の20%程度）
・白梅酢　適量

① 葉を摘んでよく洗う

赤紫蘇は枝から葉だけを摘み取り、たっぷりの水で土や虫を落とすようによく洗います。

② 一番アク抜き（塩もみ）

洗った葉の水気を切り、塩の半量をまぶしてよくもみます。黒っぽいアクの汁が出てくるので、しっかり絞って捨てます。

③ 二番アク抜きをして梅酢に加える

残りの塩を加えてもう一度もみ、再びアクの汁を絞り出します。この二度のアク抜きで、えぐみのないすっきりとした発色になります。よく絞った葉を白梅酢に加えると、鮮やかな赤色に変わっていきます。

保存方法

紫蘇を加えて色を出した赤梅酢は、清潔な保存容器に入れて冷暗所または冷蔵庫で保存します。開封後も半年ほどは風味を保てます。

梅仕事の副産物である赤梅酢をもっと楽しみたい方は、有機野菜の定期便もぜひチェックしてみてください。
「土のこよみ」野菜定期便はこちら ›