菊芋の下ごしらえ｜漬物をパリッと仕上げる薄切りと塩もみ｜旬の下ごしらえノート #559

菊芋は唐揚げやきんぴらで食べることが多いが、漬物にするとまた違ったパリパリとした食感を楽しめる。土が付きやすい根菜なので、下ごしらえの洗い方と切り方が仕上がりを大きく左右する。

ご用意するもの

菊芋、塩

①でこぼこした表面をたわしで洗う

菊芋は凹凸が多く土が入り込みやすいので、たわしを使って流水でしっかり洗い落とす。皮は薄いので、むかずに使ってよい。

②薄い輪切りにして塩をもみ込む

厚さ1〜2mmを目安に薄い輪切りにし、塩をまぶしてよくもみ込む。薄く切ることで漬け上がりのパリッとした食感につながる。

保存方法

塩もみしたものは重しをして冷蔵庫で半日ほど置くと味がなじむ。漬け上がったら冷蔵で3〜4日を目安に食べきるとよい。

薄切りと塩もみさえ丁寧にすれば、菊芋ならではのパリパリとした漬物に仕上がる。

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