大根は、切り方で、火の通りと、味のしみ方、食感が変わります。この記事では、基本の切り方（いちょう切り・半月切り・短冊切り・せん切り・乱切り）のやり方と、向く料理をまとめました。料理別の下ごしらえは、それぞれの記事をご覧ください。
ご用意するもの
- 大根
- 包丁、まな板、ピーラー
下準備
- 洗って、根元と葉のつけ根を切り落とします。
- 皮は、ピーラーや包丁で、むきます。皮を残して使う料理もあります。厚めにむくと、繊維が残りにくくなります。
- 使う長さに切り分けます。太い部分と細い部分で、火の通りや、水分が違うので、部位を分けて使うと、仕上がりがそろいます。
基本の切り方
- 輪切り：横に、厚みをそろえて切ります。おでん・ふろふき大根・煮物に向きます。
- 半月切り：輪切りを、半分に切ります。煮物・味噌汁に向きます。
- いちょう切り：半月切りを、さらに半分に切ります。味噌汁・スープ・煮物に向きます。
- 短冊切り：4〜5cmほどの長さに切り、薄い板状にして、端から幅をそろえて切ります。炒め物・和え物・味噌汁に向きます。
- せん切り：薄切りにしたものを重ねて、端から細く切ります。サラダ・和え物・つまに向きます。
- 乱切り：回しながら、斜めに切ります。断面が多く、味がしみやすい切り方です。煮物・豚汁に向きます。
- すりおろし：おろし金で、繊維を断つ向きにおろします。みぞれ鍋・おろしそば・焼き魚に向きます。
大根の部位で使い分ける
- 上（葉に近い部分）：甘みがあり、辛みが少ない。サラダ・おでん・煮物に向きます。
- 中（真ん中）：バランスがよく、煮物や炒め物に向きます。
- 下（先の部分）：辛みが強い。おろしや、薬味、漬物に向きます。
（部位による味の違いは、一般的にいわれるものです。大根の品種や時期により異なります。）
失敗しやすい点
- 厚みや大きさがそろっていない：火の通りにばらつきが出ます。
- せん切りが水っぽい：切ったあとに、塩をふって水気を出したり、水気を拭いたりする方法があります（詳しくは、せん切り＋塩もみの記事をご覧ください）。
- 煮物で、味がしみない：面取りや、隠し包丁を入れると、味がしみやすくなります。
- 皮が硬い：厚めにむきます。
大根の成分（可食部100gあたり）
| 項目 | 大根・皮つき・生 | 大根・皮つき・ゆで | 大根・皮なし・生 |
|---|---|---|---|
| エネルギー | 15 kcal | 15 kcal | 15 kcal |
| 食物繊維総量 | 1.4 g | 1.6 g | 1.3 g |
| カリウム | 230 mg | 210 mg | 230 mg |
| ビタミンC | 12 mg | 9 mg | 11 mg |
| 廃棄率 | 10 % | 0 % | 15 % |
（出典：文部科学省 食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/ 、日本食品標準成分表 八訂 増補2023年）
廃棄率は、皮つきで10％、皮なしで15％です。皮をむいて100gを使うには、約118g（＝100÷0.85）が目安です。
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よくある質問
Q. 大根の皮は、むきますか？
A. 料理によります。煮物やサラダでは、むくことが多く、きんぴらなどでは、皮つきで使うこともあります。
Q. 大根は、どの切り方が味がしみやすいですか？
A. 断面の多い乱切りや、隠し包丁を入れた輪切りが、味がしみやすい切り方です。
Q. 料理別の下ごしらえは？
A. せん切り＋塩もみ、甘酢漬け、大根おろし、切り干し大根などの記事をご覧ください。
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